霍山黄芽的「黄」，不是你以为的那种黄

很多人以为黄茶就是黄汤黄叶，越黄越正宗。错。

霍山黄芽的干茶是黄绿色，不是金黄色；汤色是黄绿明亮，不是橙黄；叶底是黄亮，不是土黄。它的「黄」是绿中带黄，像嫩柳叶刚转色那几天。

黄怎么来的

杀青之后，茶叶里的叶绿素开始降解，叶黄素和胡萝卜素显出来，同时多酚类氧化，茶汤从绿转黄。闷黄就是控制这个过程，让它停在「黄绿」这个点上。

闷过头，叶绿素降太多，颜色发暗，汤色橙黄，香气闷。闷不足，还是绿的，就是绿茶。

市场的误导

有商家把黄茶做得越黄越好，还说是「传统工艺」。我见过汤色像红茶一样的「黄茶」，一喝，闷味重，叶底黑。那不是黄茶，是闷坏的茶。

还有用陈茶当黄茶的。陈茶颜色黄暗，但香气是陈味，不是熟栗香。分辨方法很简单：黄茶的叶底是匀亮的，陈茶叶底暗，一捏就碎。

一个实验

我把霍山黄芽、君山银针、蒙顶黄芽、平阳黄汤四款茶并排泡，汤色从浅黄绿到杏黄，没有一款是「金黄」。学生拍了照片，发到群里，有人说「这明明是绿茶」。

我说对，黄茶和绿茶的界限本来就窄。这也是黄茶难卖的原因：它没有红茶的黑、白茶的银、乌龙的金，它的颜色太客气了。

我的看法

叶绿素降解，叶黄素显现，这是黄茶「黄」的来源。但叶绿素不能全降，全降了叶底发黑、汤色橙黄，就是闷过头。留一点绿，叶底才活。

叶绿素留一点，叶底才活。全降了发黑，汤色橙黄，就是闷过头。

黄茶的美，在「不争」。它不靠颜色抓人，靠的是闷黄之后那种熟栗子的甜和汤里的醇。你要用「黄不黄」来判断它，从第一步就偏了。